大阪の有名店で修業!塩ラーメンの超新星が愛知県岡崎市にオープン!!

2018年10月2日(火)、ラーメン店「麺の大夢(だいむ)」が愛知県岡崎市にオープンする。店主の長谷利文さんは62歳という遅咲きのルーキーで、若い頃に思い描いた「いつかは独立」の夢を平成最後の秋に実現。プレオープンを終え、熱気が残る店内で取材を行った。

【写真を見る】イラストに描かれる人物は、20代の頃の長谷さん本人

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カウンターのみだが、通路にゆとりがあるので窮屈さは感じない
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長谷さんは、大阪の有名ラーメン店「麺のようじ」で修業を積んだ。同店は大阪・日本橋にある行列店で、鶏と香味野菜の旨味を最大限に引き出した、黄金色に澄んだ鶏塩らーめんが看板メニューだ。

大阪・日本橋にある、「麺のようじ」。行列が絶えない関西の人気店だ
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塩らーめんを口に含めば、鶏の優しい旨味が広がる

2種類の鶏肉、メンマとトッピングも食べ応えがある、塩らーめん(830円)
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オープンからしばらくの間、営業は昼のみ。メニューも2種類のラーメンだけとなるが、「味は忠実に再現できます!」と長谷さんが胸を張る看板メニューが、麺のようじの代名詞でもある塩らーめん。長崎県五島灘の焼塩で作る塩ダレのキレのあとで、スープからは鶏の旨味を存分に感じられる。直前に炙る鶏モモ肉に鶏ムネ肉に加え、自家製極太メンマのシャキシャキした歯応えも楽しい。

スープには「麺のようじ」を人気店に押しあげた秘密が凝縮されている
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塩らーめんのスープは黄金色にキラキラと輝いていて、思わずため息が漏れるほど。見た目通りにあっさりしているが、その一言で片付けるのはもったいない。塩ダレのシャープさだけでなく、鶏の旨味を感じられるからだ。ポイントは塩ダレを加える前の清湯スープ。一度、炊いたものを漉して、そこにさらに鶏の胸ミンチ、北海道道南の昆布を投入。追いミンチ、追い昆布により動物系の甘味、昆布の風味をより印象付けることに成功している。

こってり派は、迷わずオーダー! 鶏豚白湯らーめん

舌にまとわりつく、こってりとした鶏豚白湯らーめん(850円)
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塩らーめんが看板メニューとはいえ、外せないのが鶏豚白湯らーめん。「鶏と豚の融合です」と長谷さんが力を込める力作は、「麺のようじ」の同メニューよりも、さらにこってりを追求したドロ系の一杯。三河の赤鶏のガラ、もみじを使うスープに豚皮を加えるのがポイントで、豚皮を丁寧に下処理して、こってりかつクリーミーに仕上げた。ピリッとした刺激がさらに欲しいなら、卓上の黒コショウを好みで振りかけて食べよう。塩らーめん、鶏豚白湯らーめんとアプローチがまったく異なるので、ぜひ2杯を食べ比べてほしい。

「自分の店を構えて、ようやく夢の第一歩を踏み出しました」と長谷さん
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「店舗オペレーションの部分ではまだまだ改善が必要です。ただ、麺のようじの味を再現できる勉強はしてきました」と語る長谷さん。修業先にある50~60種類のレパートリーも学んだというだけに、さらなるメニューの登場にも期待したい。(東海ウォーカー・南部武寛)

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